Замораживание грибов является одним из самых
простых и доступных способов их консервирования, поскольку ни сам процесс, ни
предварительная обработка грибов не предусматривают сложных технологических
операций.
Хранить замороженные грибы можно до 6 месяцев.
Замороженные
грибы – растительный полуфабрикат, сохраняющий полезные свойства сырья
длительное время.
Замороженные грибы производятся из свежих съедобных грибов,
прошедших предварительную обработку. Для замораживания отбираются качественные,
не имеющие повреждений грибы. Они тщательно сортируются и очищаются.
Замороженные
грибы полностью
готовы для приготовления пищи. Перед употреблением их не надо размораживать и
обрабатывать. Современные технологии позволяют производить замороженные грибы
без повреждения клеточной структуры сырья. Полуфабрикат полностью сохраняет
полезные вещества и пищевую ценность свежего продукта. Замороженные грибы доступны круглый год. Они производятся в огромном
ассортименте. Производители предлагают как однокомпонентную продукцию, так и
грибные ассорти, и грибные смеси. Замороженные грибные смеси позволяют быстро и
без труда приготовить вкусные и питательные блюда – супы, гарниры, салаты с
грибами. Замороженные грибы – один из самых востребованных видов заморозки у
российских потребителей.
1. Замораживание позволяет сохранить в грибах
запас витаминов — до 90%, не говоря уже о микроэлементах — они сохраняются на
все 100%. Но при разморозке часть из них уходит в сок: чем больше его будет,
тем меньше полезностей останется в мякоти.
2. При заморозке в продуктах могут оставаться
бактерии. Если продукт побудет после разморозки денек в теплом месте, они могут
напортить здоровью, вызвав отравление. Кроме того, размороженные продукты не
подлежат повторной заморозке и очень быстро портятся. Так что съедать их
следует сразу же.
Качество
замороженных грибов зависит от качества его ингредиентов и от условий перевозки
и хранения.
Необходимо обращать внимание на
внешний вид грибов и его упаковки. Если продукт деформирован, то наверняка
он подвергался повторному замораживанию, что недопустимо. Например, популярные
замороженные грибы, овощи и овощные смеси, должны быть
"рассыпными", без всяких "комков" и "глыб".Также,
производитель должен соответствующим образом маркировать свой продукт.
На маркировке обязательно должно
быть указано:
наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя,
товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто, состав продукта, пищевая
ценность, рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости), условия
хранения, дата изготовления и дата упаковывания, срок хранения, информация о
подтверждении соответствия.
Главные условия хранения замороженных
грибов - первичная заморозка (продукт не размораживался) и выдерживание
сроков и условий хранения. При нарушении второго – грибы теряют цвет
(становится менее насыщенным, темнеют или сереют ), во втором - теряют товарный
вид и могут развиться микроорганизмы. Продукты вторичной заморозки по правилам НЕ ПОДЛЕЖАТ РЕАЛИЗАЦИИ и должны
быть направлены "на промышленную переработку".
О разморозке свидетельствует в
первую очередь, потеря формы (мороженые продукты твердые и держат форму даже
при больших нагрузках, например, при транспортировке, а размороженные
становятся мягкими и теряют форму даже под собственным весом). Ну и во вторую
очередь – лед (замерзшая жидкость, образовавшаяся при оттайке). Эта жидкость
(точнее клеточный сок) при оттайке будет образовываться ВСЕГДА, т.к. ледяные
кристаллы (замороженный клеточный сок) прорывают клеточные оболочки. Кстати,
кол-во воды при оттайке косвенно свидетельствует о качестве продукта. Чем
меньше воды, тем лучше продукт, т.к. кристаллы льда со временем растут, а еще
сильнее растут при колебаниях т-ры, разрушая структуру продукта.
Не покупайте продукты в постоянно
открытых холодильниках и смотрите, нет ли на УПАКОВКЕ снега или льда. Этот факт
свидетельствует о повторном замораживании блюда. Разрывы на
целлофановой упаковке и влажность на картоне также свидетельствуют о том,
что продукт успел растаять и потом был вновь заморожен.
Характеристика грибов:
Белый гриб
Другие названия боровик,
коровяк, беловик
Съедобный гриб, в странах
Восточной Европы считается одним из лучших грибов по вкусовым качествам. В
народе его часто причисляют к так называемым «благородным грибам» и именуют
«царём грибов». Растет всюду одиночно и группами в хвойных, лиственных и
смешанных лесах в июле – октябре.
Шляпка у него диаметром до 20 см, иногда и больших
размеров, мясистая, сначала полушаровидная, выпуклая, затем более плоская, сухая,
гладкая. Окраска шляпки самая различная – от почти белой до темно-коричневой и
зависит от древесных пород, среди которых гриб произрастает. У грибов, растущих
в:
сосновых
борах, шляпка обычно темная, коричнево-каштановая;
елово-березовых,
грабовых и дубовых – более светлая, желтовато-буроватая или
серо-коричневая.
Окраска шляпки меняется также от условий
освещения: по затененным местам, под прикрытием ветвей, мха или хвои она почти
белая, слабо-желтоватая; в редких лесах, на опушках – более темная.
Трубчатый слой – мелкопористый, у молодых грибов
белый, позднее – сероватого и желтовато-зеленоватого цвета.
Ножка – длиной до 15 см, иногда длиннее,
толщиной до 10 см
плотная, сначала клубневидная, позднее почти цилиндрическая, внизу утолщенная,
беловатая или светло-бурая с сетчатым рисунком в верхней части, а иногда и по
всей ножке.
Мякоть – крепкая, плотная,
белая, на изломе цвета не меняет, вкуса не имеет, но с приятным грибным
запахом.
Споры – веретеновидные, гладкие,
в массе буровато-оливковые.
Используется в свежем (варёном и жареном),
сушёном и маринованном видах. При сушке грибы не темнеют и приобретают особый
запах. Иногда употребляется в сыром виде в салатах. При сушке мякоть
белого гриба в отличие от других остается белой.
Сходство с белым грибом имеет его несъедобный
двойник – желчный гриб.
Шампиньоны
Другие названия: шампиньон
настоящий, шампиньон луговой, печерица
Встречается часто, иногда большими группами на
полях, лугах, в садах, парках, огородах и выгонах, на плодородной унавоженной
земле, в средней полосе – со второй половины июля до конца августа, в степных
южных районах – с начала мая до глубокой осени.
Шляпка диаметром до 10 см, сначала почти
шаровидная, потом округло-выпуклая или округло-коническая, с загнутыми вниз
краями, мясистая, гладкошелковистая или чешуйчатая, белая или сероватая, иногда
буроватая.
У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой
белым пленчатым покрывалом, которое с ростом гриба отрывается от шляпки и
остается на ножке в виде белого кольца.
Пластинки свободные, частые,
сначала бледно-розовые, потом темнеют и становятся коричнево-фиолетовыми или
почти черными.
Ножка плотная, толстая,
короткая, цилиндрическая, ровная, белая, с однослойным пленчатым кольцом.
Мякоть плотная, белая, слегка
розовеющая на изломе, с приятным грибным запахом.
Споры яйцевидные, буроватые, в
массе черно-бурые.
Молодые грибы с розоватыми пластинками
используются в жареном и вареном виде, а также для маринования.
Кроме шампиньона обыкновенного встречаются еще
несколько видов шампиньонов. Из них наиболее широкое распространение имеют
шампиньон полевой, шампиньон луговой, шампиньон лесной. Все они очень сходны
между собой, как по внешнему виду, так и по вкусовым свойствам.
Шампиньон имеет большое сходство со смертельно
ядовитыми грибами из группы
бледной поганки.
Опята
Другие название: опенок осенний,
опенок настоящий
Широко распространен по всей
территории страны. Растет группами на старых пнях, корнях хвойных и лиственных
деревьев, с середины августа, до первых заморозков.
Шляпка вначале почти шаровидная,
с завернутыми внутрь краями, часто с бугорком посредине, позднее
плоско-выпуклая, сухая, серо-желтоватого или коричневатого цвета, в середине
более темная, с тонкими, мелкими, иногда исчезающими коричневыми чешуйками.
У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой
белой пленкой, которая с ростом грибов от шляпки отрывается и остается на ножке
в виде белого колечка.
Пластинки слегка низбегающие,
беловатые или светло-бурые, часто с темными пятнами и белым налетом от спор.
Ножка обычно длинная, тонкая,
внизу несколько утолщенная, волокнистая, желтоватая или желто-бурая, с белым
пленчатым кольцом.
Мякоть плотная, тонко-мясистая,
а в ножке грубоволокнистая, белая, с приятным запахом и кисловато-вяжущим
вкусом.
Споры яйцевидные, в массе белые.
Условно-съедобный гриб,
недоваренный может вызывать расстройства пищеварения. На Западе опёнок
непопулярен, считается малоценным, иногда даже несъедобным, в России же и
странах Восточной Европы массово собирается и употребляется, здесь его считают
одним из лучших пластинчатых грибов. Многие грибники отбирают для еды
лишь молодые экземпляры. Опёнок содержит ценные микроэлементы, играющие важную
роль в кроветворении, так, 100
г опят удовлетворяют суточную потребность организма в
цинке и меди.
Опята употребляют в пищу в солёном, маринованном,
жареном, варёном и сушёном виде.
Кроме настоящего опенка встречаются и другие виды
опят, многие из которых ядовиты. Наиболее распространенными и опасными из них
являются грибы с желто-сернистой (ложный
серный опенок) или красноватой (ложный кирпично-красный опенок)
окраской шляпки, по которой они легко отличаются.
